Le paste alimentari sono dei preparati tradizionali della cucina italiana e, in alcune regioni, costituiscono la base dell’alimentazione. I principali centri di produzione si trovano in Abruzzo, in Campania, in Emilia Romagna e in Liguria e materia prima per la fabbricazione della pasta sono le semole e i semolini di grano duro, ma spesso vengono utilizzati anche sfarinati di grano tenero.
La lavorazione della pasta si articola in quattro fasi
impastatura
gramolatura
trafilatura
essiccamento
Le paste in commercio si distinguono poi in base alla qualità, che dipende a sua volta dal tipo di materia prima utilizzata. Le paste di pura semola vengono ‘fabbricate’ con la semola di grano duro; le paste comuni con gli sfarinati di grano tenero; le paste ‘speciali’ con la semola di grano duro e l’aggiunta di altri ingredienti. Può trattarsi del glutine, nel qual caso la pasta prende il nome di glutinata, di uova, per la celebre pasta all’uovo, di spinaci per ottenere la pasta verde.
La pasta viene preparata in un gran numero di formati, con nomi che variano anche per lo stesso tipo da regione a regione.
Pastine e paste tagliate
Tra le pastine e le paste tagliate ricordiamo
-anellini
adatti per le minestre in brodo semplice
-stelline
anch’esse adatte per il brodo;
-semi di melone
ancora per le minestre;
-farfalline
appunto a forma di minuscole farfalle, da cucinare in brodo o asciutte in bianco;
-orecchiette
pasta pugliese di grano duro generalmente fatta in casa;
-stortelli
dei piccoli maccheroni corti e curvati da usare per particolari tipi di minestre, soprattutto la pasta e fagioli, o con un sugo al pomodoro;
-sedani
variante della famiglia dei maccheroni;
-penne
sempre varianti della famiglia dei maccheroni, che possono essere grandi o piccole, lisce o rigate;
-fusilli
tipica pasta del meridione da gustare con sugo d’agnello e peperoncino;
-rigatoni
da abbinare ai sughi corposi.
Le paste alimentari vanno sempre scelte di sicura provenienza, meglio ancora in confezioni sigillate. La buona qualità della pasta si riconosce al momento della cottura: infatti una buona pasta, una volta immersa in acqua bollente leggermente salata, deve risultare ancora al dente dopo 15-20 minuti di cottura.
Ovviamente se la pasta è sottile, tipo capelli d’angelo, il tempo va dimezzato. Una buona pasta con la cottura raddoppia il volume, diventa elastica e soda, non si rompe, non rende l’acqua collosa, non lascia tracce di colore e non ha odore acido.
Risulta essere impoprtante ricordare che occorrono almeno due litri di acqua leggermente salata per cuocere mezzo chilo di pasta, perché se l’acqua è scarsa la cottura non avviene in modo uniforme. La cottura si ferma versando nella pentola, quando la cottura è ormai ultimata e a fuoco spento, un mestolo di acqua fredda.